Recette du curry rouge au poulet, tamarin et basilic thaï - แกงเผ็ดไก่โหระพา - Kaeng Phet Kai Horapha

Introduction

Le Curry Rouge Thaïlandais (Kaeng Phet) illustre parfaitement l’équilibre des saveurs thaïes : douceur du lait de coco, puissance des piments, fraîcheur du basilic.
Chez Thaï by Flo, on le prépare à la main, au mortier, comme en Thaïlande.

Le curry est une histoire d'émotions, dosez selon vos envies. Chaque pâte de curry sera un prolongement de vos énergies.

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Les ingrédients du Curry Rouge

(Pour 4 personnes – Préparation : 45 min / Cuisson : 20 min)

แกงเผ็ดไก่โหระพา - Kaeng Phet Kai Horapha

Red Curry with Chicken & Thai Basil
Curry Rojo de Pollo con Albahaca Tailandesa

Pour la pâte de curry rouge maison

• 10 piments rouges déshydratés / secs
  Voici mon mix de piments préféré : 2 piments Guajillo, 5 piments Pulla et 2 à 3 piments oiseaux thaï secs

• 2 c. à café de sel de mer
• 4 fines tiges de citronnelle (partie rosée) coupées finement (ou 2 grosses tiges)
• 2 à 3 cm de galanga coupé finement (le galanga doit représenter environ la moitié du volume de la citronnelle)
• 4 racines de coriandre lavées et coupées finement (ou la même quantité en volume que le galanga)
• 1 c. à café de zeste de lime kaffir (partie verte uniquement)
• 4 gousses d’ail
• 4 échalotes asiatiques (ou 3 échalotes françaises moyennes)
• 1 c. à café de graines de coriandre grillées
• 1 c. à café de poivre blanc grillé
• 1 c. à café de pâte de crevettes fermentée (kapi)

Pour le curry

• 500 g de poulet (poitrine ou haut de cuisse, tranché finement)
• 400 ml de lait de coco
• 50 ml de crème de coco (pour la cuisson de la pâte)
• 2 c. à soupe de pulpe de tamarin (ou concentré dilué)
• 1 c. à soupe de sucre de palme (ou sucre brun)
• 2 c. à soupe de sauce de poisson
• 3 à 4 feuilles de lime kaffir
• 1 piment rouge frais en lamelles (optionnel)
• 1 poignée de basilic thaï frais
• Riz Jasmin pour accompagner

Les piments : la clé du parfum et du piquant

Deux méthodes s’offrent à vous pour préparer les piments secs.

Option 1 – Réhydratés

• Retirez les graines
• Faites bouillir les piments 10 minutes
• Égouttez, puis pressez à la main ou dans un essuie-tout pour retirer un maximum d’humidité
• Portez des gants si vous préférez.
  Attention à ne pas toucher vos yeux.

Cette méthode donne une pâte plus souple et brillante, aux arômes plus doux.

Option 2 – Broyés à sec

• Broyez les piments secs et sans graines au mixeur ou au moulin à épices
• Vous obtiendrez une poudre grossière, plus fumée et intense

À Montréal, je trouve mes piments dans les épiceries latinos, notamment chez Sabor Latino, qui offre un excellent choix de piments mexicains séchés : Guajillo, Pulla, Arbol.

Étape par Étape

Étape 1 – Préparer la pâte de curry

Grillez à sec les graines de coriandre et le poivre blanc dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
Écrasez-les ensuite dans un mortier pour obtenir une fine poudre.
Retirez la poudre du mortier et réservez-la.
Ne nettoyez pas le mortier : il conservera ainsi les arômes des épices écrasées.

Dans le même mortier, pilez les piments avec le sel.

• Pour les piments réhydratés, écrasez-les jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Pour les piments broyés, vous pouvez ajouter directement la citronnelle.

Il est essentiel de respecter l’ordre d’ajout des ingrédients, en allant du plus sec au plus humide.
Chaque ingrédient ne doit être ajouté que lorsque le précédent est bien incorporé, sans morceaux visibles.
Entre chaque ajout, ajoutez une petite pincée de la poudre de coriandre et de poivre blanc mise de côté.

L’ordre d’incorporation des ingrédients est le suivant :

1. Citronnelle
2. Galanga
3. Racines de coriandre
4. Zeste de kaffir
5. Ail
6. Échalotes

Terminez en ajoutant la pâte de crevettes fermentée (kapi).

Prenez votre temps : c’est la base du plat et tout le caractère du curry en dépend.

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Étape 2 – Frire la pâte de curry dans la crème de coco

Dans un wok, chauffez la crème de coco à feu vif jusqu’à ébullition et qu’elle commence à se concentrer, réduire.
Ajoutez la pâte de curry et faites-la frire entre 2-3 minutes (ca dépend de la puissance de votre feu), jusqu’à ce qu’elle libère son parfum rouge profond.

Vous devez constamment touiller la pâte de curry pour ne pas qu'elle accroche ni ne brûle.

Une fois la pâte bien cuite, rajoutez un peu de crème de coco et mélangez.

Répétez ceci 1-2 fois en attendant 2-3 mn entre chaque versement. Ceci va libérer progressivement les huiles tout en condensant la pâte.

Étape 3 – Ajouter le lait de coco

Versez 100 ml de lait de coco petit à petit en mélangeant.
Laissez mijoter 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que l’huile ressorte en surface.

Versez encore 100ml

Étape 4 – Cuire le poulet

Ajoutez le poulet dans la sauce et laissez cuire 5 à 7 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Étape 5 – Assaisonner

Ajoutez les ingrédients progressivement et par petites doses. Si le goût vous convient avant d’avoir tout versé, inutile d’en mettre davantage.

Donc verzsez un à un, la sauce de poisson, le sucre de palme, la pulpe de tamarin et les feuilles de kaffir, en goûtant entre chaque ajout pour ajuster selon vos sensations.

Laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, puis versez le reste du lait de coco pour obtenir la texture souhaitée.

Étape 6 – Finition

Coupez le feu.
Ajoutez le basilic thaï frais et les lamelles de piment rouge.
Servez chaud avec du riz jasmin parfumé.

Où savourer un bon curry rouge à Montréal

Si vous souhaitez découvrir différentes interprétations de ce plat avant de le cuisiner, voici quelques adresses incontournables :

• Épicerie Pumpui – curry rouge spicy thaï dans une ambiance conviviale
• Restaurant Thaïlande – Avenue Bernard – institution montréalaise fidèle aux saveurs classiques
• Thammada – superbes curry vert et curry panaeng

Astuce du Chef Flo

« Un bon curry rouge, c’est une affaire d'émotions, de patience et d’équilibre.
Prenez le temps de piler, goûter et ajuster.
Mieux vaut un curry rouge lent qu’un curry pressé. »

Envie d’apprendre à le cuisiner avec moi ?

Participez à un cours de cuisine thaïlandaise Thaï by Flo à Montréal.
Apprenez à préparer votre pâte de curry maison, à équilibrer les saveurs et à cuisiner comme en Thaïlande.

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Liens utiles

• Cours de cuisine thaï à Montréal – Thaï by Flo
• Blog Thaï by Flo – Recettes et découvertes
• Sabor Latino – Épicerie latine à Montréal

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