Publié le 8 avril 2026 · Mis à jour en avril 2026 · Par Florian – Thaï by Flo
Recette Som Tam – Salade de Papaye Verte Thaïlandaise
(ส้มตำ – Som Tam Thaï)
Salade fraîche et épicée au mortier · 30 min · 4 personnes · Recette authentique
Introduction
La recette du Som Tam, ou salade de papaye verte thaïlandaise, est l'une des plus populaires de toute la cuisine thaï. Fraîche, épicée, acidulée et légèrement sucrée, elle se prépare au mortier en quelques minutes et réveille immédiatement les papilles. C'est le plat de rue le plus vendu en Thaïlande — et l'une des recettes thaïlandaises les plus faciles à reproduire à la maison.
Le secret du Som Tam authentique réside dans l'équilibre de quatre saveurs fondamentales : sucré du sucre de palme, salé de la sauce de poisson, acide du citron vert, épicé des piments oiseaux. Chaque ingrédient joue un rôle précis — et tout commence dans le mortier.
Chez Thaï by Flo, la salade som tam fait partie des recettes incontournables de mes ateliers de cuisine thaï à Montréal. Chacun apprend à doser, à piler, à goûter et à ajuster. C'est une technique et une méditation à la fois.
Les ingrédients
(Pour 4 personnes – Préparation : 30 min)
La salade
- 1 papaye verte moyenne (à râper en julienne) — choisissez-la bien ferme et non mûre
- 1 belle carotte coupée en julienne fine
- 6 tomates cerises
- 4 haricots longs, coupés en morceaux de 2 cm
La sauce — au mortier
- 4 à 6 gousses d'ail (กระเทียม)
- Piments oiseaux thaï ou piments longs (พริกขี้หนู) — ajustez selon votre tolérance
- 1½ c. à soupe de sucre de palme
- 1 c. à soupe de sauce de poisson (น้ำปลา)
- 1 c. à soupe de sauce de poisson fermentée — ma préférée : la marque Zab Mike, disponible à l'épicerie Hour Hong à Montréal
- 1½ c. à soupe de jus de citron vert (น้ำมะนาว)
💡 La sauce de poisson fermentée fait toute la différence : elle apporte une profondeur umami incomparable que la sauce de poisson classique seule ne peut pas reproduire. Ne la sautez pas !
La garniture
- 1 c. à soupe de cacahuètes grillées et broyées
- Quelques feuilles de chou (pour servir)
- Riz gluant (facultatif, pour accompagner)
Étape par Étape
Étape 1 – Préparer la papaye verte
Épluchez la papaye verte et râpez-la en fines juliennes. Vous pouvez utiliser une râpe spécifique pour papaye ou un couteau. La papaye doit être bien verte et ferme — si elle commence à mûrir, elle sera trop sucrée et ne tiendra pas en julienne.
Étape 2 – Préparer la sauce au mortier
Dans un mortier, écrasez l'ail et les piments oiseaux jusqu'à obtenir une pâte grossière (qui garde quelques morceaux pour la texture). Ajoutez le sucre de palme et continuez à piler jusqu'à ce qu'il se dissolve partiellement.
Ajoutez la sauce de poisson, la sauce de poisson fermentée et le jus de citron vert. Mélangez bien. Goûtez et ajustez : la sauce doit être à la fois acidulée, salée et légèrement sucrée. C'est la base aromatique de votre som tam.
Étape 3 – Ajouter les légumes
Incorporez les morceaux de haricots longs dans le mortier et écrasez-les légèrement pour qu'ils s'imprègnent de la sauce. Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et écrasez-les doucement pour libérer leur jus — sans les réduire en purée.
Étape 4 – Incorporer la papaye et la carotte
Ajoutez la papaye verte râpée et les carottes dans le mortier. Mélangez en utilisant à la fois une cuillère et le pilon pour bien enrober chaque filament de sauce, sans trop écraser. Le geste est important : alterner pilonnage léger et mélange à la cuillère — c'est ça qui donne la signature du som tam.
Étape 5 – Ajouter les garnitures
Parsemez les cacahuètes grillées et broyées sur la salade. Mélangez une dernière fois délicatement.
Étape 6 – Servir
Servez la salade de papaye verte immédiatement, accompagnée de feuilles de chou frais ou de riz gluant (khao niew). Ce plat ne se conserve pas — la fraîcheur est essentielle.
Variantes
Som Tam à la Mangue Verte
Vous pouvez remplacer la papaye par de la mangue verte (Nam Dok Mai non mûre). La mangue apporte une acidité naturelle plus marquée et une texture légèrement plus croquante. Astuce : combinez moitié papaye verte, moitié mangue verte pour un profil aromatique encore plus complexe.
Som Tam au Maïs Jaune
Une variante populaire en Thaïlande : remplacez la papaye par du maïs jaune frais râpé ou coupé en morceaux. Plus sucré et plus doux, il convient parfaitement aux palais moins habitués au piment.
Astuces du Chef Flo
- Le mortier est indispensable : un grand mortier en pierre ou en bois donne une texture impossible à reproduire autrement. Ne mixez pas.
- Ne faites pas le som tam trop épicé : en écrasant les piments au mortier, leur intensité se libère complètement dans la sauce. Commencez par 1 à 2 piments, goûtez, et ajustez. Cette salade de papaye verte doit être savoureuse — pas une épreuve — pour que vous puissiez profiter du reste du repas.
- La sauce de poisson fermentée Zab Mike est ma marque préférée — trouvable à l'épicerie Hour Hong à Montréal. Elle apporte un umami profond qui change tout dans la recette.
- Le sucre de palme est irremplaçable pour l'authenticité — sa rondeur et son parfum caramel n'ont pas d'équivalent dans le sucre blanc.
- Servez immédiatement : la papaye commence à rendre de l'eau après quelques minutes — le som tam est un plat de l'instant.
- Accompagnement idéal : du riz gluant (khao niew) cuit à la vapeur — voir ma recette de Sticky Mango Rice. [lien : https://www.thaibyflo.com/article-de-blog/sticky-mango-rice-riz-gluant-mangue-thailande-thai-by-flo]
- Conservation : à consommer le jour même. Ne se conserve pas au réfrigérateur.
Où savourer un bon Som Tam à Montréal
Voici quelques adresses où déguster une salade som tam authentique à Montréal :
- Dek Sen – Rue Saint-Louis — une des meilleures som tam spicy et typique de Thaïlande à Montréal. La version avec le petit crabe écrasé dans la salade est remarquable : une saveur marine et saline qui élève le plat. Aroy mak mak !! [lien : https://deksencuisine.com]
- Épicerie Pumpui – épicerie fine thaïlandaise avec plats à emporter artisanaux [lien : https://pumpui.ca/]
- Restaurant Thaïlande – Avenue Bernard – classique montréalais, généreux et parfumé [lien : https://www.restaurantthailande.ca/]
- Thammada – excellent travail des saveurs et textures thaïlandaises [lien : https://www.thammada.ca/]
Questions fréquentes sur le Som Tam
C'est quoi le Som Tam ?
Le Som Tam est une salade de papaye verte thaïlandaise préparée au mortier. Originaire de la région Isaan (nord-est de la Thaïlande), elle associe papaye verte râpée, piments oiseaux, ail, sauce de poisson, citron vert et sucre de palme. C'est l'un des plats les plus populaires en Thaïlande et dans le monde.
Quelle papaye utiliser pour le Som Tam ?
Il faut absolument une papaye verte non mûre, ferme et croquante. Une papaye qui commence à mûrir sera trop sucrée et trop molle pour tenir en julienne. À Montréal, vous en trouverez dans les épiceries asiatiques comme l'épicerie Hour Hong ou Pumpui.
Peut-on préparer le Som Tam sans mortier ?
Techniquement oui, mais le résultat sera très différent. Le mortier permet d'écraser les ingrédients tout en préservant les textures — ce qui est impossible au mixeur. Si vous n'avez pas de mortier, utilisez un grand bol et le dos d'une cuillère en bois pour écraser grossièrement les ingrédients.
Peut-on préparer le Som Tam à l'avance ?
Non. Le som tam doit être consommé immédiatement après préparation. La papaye verte rend de l'eau très rapidement et la salade perd sa texture et son équilibre de saveurs en quelques minutes. C'est un plat de l'instant.
Le Som Tam est-il végétarien ?
La recette traditionnelle contient de la sauce de poisson (น้ำปลา) et parfois du crabe écrasé, donc elle n'est pas végétarienne. Pour une version végane, remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja salée ou de la sauce de soja thaïe (Maggi style thaï) et omettez la sauce fermentée.
Où acheter la papaye verte et les ingrédients thaï à Montréal ?
Vous trouverez tous les ingrédients du som tam à Montréal dans les épiceries asiatiques : l'épicerie Hour Hong sur boulevard Saint-Laurent, l'épicerie Pumpui, et les épiceries de Chinatown. La sauce de poisson fermentée Zab Mike se trouve spécifiquement chez Hour Hong.
Envie d'apprendre à le cuisiner avec moi ?
Participez à un cours de cuisine thaï avec Thaï by Flo à Montréal. Vous apprendrez à manier le mortier, doser les saveurs et préparer un som tam parfait — comme dans les marchés de Bangkok.
- Réserver un cours [lien : https://www.thaibyflo.com/cours-de-cuisine]
- Offrir un bon cadeau [lien : https://www.thaibyflo.com/carte-cadeau]
Liens utiles
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